Die Basisqualitäten in der Literflasche wurden in den letzten Tagen abgefüllt und sind wieder käuflich erwerbbar.

Große Hilfe gab es beim Abfüllen vom kleinen Hennes, der bei uns zu Gast war. Erinnert mich an die eigenen Kinder, die, als sie noch klein waren, beim Wein abfüllen bespaßt werden mußten, Kreidezeichnungen auf Kellerboden und Weinfässer malten, Chaos verursachten und anderen Blödsinn machten.

“Für die Abfüllung ist ein Tag eingeplant, wird hart genug, wir haben dann ein extremes Pensum zu absolvieren. Es darf nichts passieren, ansonsten werden wir die ganzen Sorten nicht bewältigen können an einem einzigen Tag.”

So schreibt Thomas Lippert in seinem Winzerblog über die Vorbereitungen zum Abfüllen. Wunschgedanken. Meistens geht was schief. Bei uns machten die Staplerbatterien schlapp und das Ladegerät mußte bemüht werden.

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Letzte Woche wurden die jungen Weine von der Grobhefe, die sich am Faßboden abgesetzt hat, abgezogen. Der junge Wein reift nun mit der Feinhefe weiter.

Wenn ich mal Zitieren darf:

“Der Abstich der Weine ist nicht nur ein Fasswechsel, sonderen eine der Notwendigkeiten in der Kellerwirtschaft, deren Bedeutung für Ausbau, Haltbarkeit und Wohlgeschmack der Weine  man meist nicht besonders herausstellt. Für sich genommen ist der Abstich das Umfüllen eines Weines aus einem Behälter in den anderen, unter gleichzeituger Abtrennung des Trubes. In Verbindung mit Schwefeln, Lüften, Schönen oder Klären und bei Zeitgerechter Durchführung ist er aber eine der grundsätzlichen Maßnahmen zur Beeinflussung des Weinausbaus.”

Handbuch der Getränketechnologie von Gerhard Troost

Natürlich wurden auch alle Weine probiert. Wir können sehr zufrieden sein. Die Rieslinge machen schon viel Spaß. Würzige, frische Fruchtaromatik und die typische Leichtigkeit des Moselweines bei jeder Menge Trinkspaß.

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Ein Teichmolch hatte sich in unseren Weinkeller verirrt. Kurz bevor er mit den Stapler überfahren wurde entdeckte unser Lehrling das Tierchen. Nachdem der Molch eingefangen und in Nachbars Garten verfrachtet war, konnte wieder weiter gearbeitet werden.

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Unser Weinlager füllt sich so langsam. Die ersten Weine sind in der Flasche und in den nächsten Tagen wird ein Wein nach dem Anderen den Weg in die Bouteilli finden.

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Vorgestern kam die seit langem ersehnte Füllmaschine.

Heute kamen die Korken und morgen kommen die Weinflaschen. In den nächsten Tagen wird dann der neue Jahrgang abgefüllt. Das Weinlager ist bis auf einige Reste leer und die Kunden durstig. Ab der zweiten Märzwoche sind wir wieder Lieferfähig.

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Sieht aus wie …, ist es aber nicht. Zur Zeit vermehren wir wieder eine Essigmutter. Ein Teil davon geht morgen nach Österreich zu einem Hobbyessighersteller, dessen eigene Kultur kollabiert ist. Üblich in der Szene der Essigproduzenten: Essigmutter – und Erfahrungsaustausch.
Aus einer kleinen Anfangmenge wird stufenweise bis zur benötigten Endmenge vermehrt. Etwas alle zwei Wochen kann die Essigmutter verdoppelt werden. Wir füttern natürlich mit Riesling. Bei Erreichen der Endmenge dauert es dann noch einige Zeit, bis der restliche Alkohol zu Essigsäure mittels Acetobacter Orleanensis (Essigmutter/Essigbakterien) vergoren ist.

Im Vergleich zur alkoholischen Gärung ist das von uns verwendete Orleans Verfahren sehr aufwendig, ergibt aber den besten Essig. Gegenüber den modernen Verfahren (Submersevergärung) haben wir Verdunstungsverluste an Essigsäure und Alkohol, so das wir beim vergorenen Essig bei ca. 7 % Essigsäuregehalt liegen. Bei den modernen Verfahren wird aus 1 % Alkohol ca. 1 % Essigsäure gebildet und da die Säure dann nach Vergärung zu hoch ist, wird auf den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestsäuregehalt von 6% mit Wasser verdünnt. Säure verdünnen ist ja schön, aber das Aroma, der Geschmack, wird dann auch dünner.

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Dieser Tage wurden die jungen Weine schonend mittels Kieselgurfiltration filtriert. Bernhard Fiedler hat in seinem Blog diese Filtrationsmethode ausführlich erklärt und kann dort nachgelesen werden. Im Bild ist der Filter geöffnet und man kann die einzelnen Filtrationssiebe mit den Filtrationsrückständen sehen.
Erst jetzt kann man die ganze Bandbreite der Aromen Riechen und Schmecken. Die vor der Filtration noch vorhandene leichte Hefetrübung behinderte das Freisetzen des Bouquets. Jetzt präsentieren sich die Jungweine noch viel klarer und bedeutend fruchtiger.

Kopfzerbrechen macht uns im Moment nur der Mangel an Weinflaschen. Der Markt ist leergefegt und es ist fraglich, wann wieder Weinflaschen produziert werden. Ich berichtete darüber. Fast wie im Sozialismus…

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Durch das Holz der Fässer verdunstet Wein, die kalten Temperaturen der letzten Wochen lassen den Wein auch noch “schrumpfen” und der Winzer probiert noch zusätzlich um die Reifeentwicklung der jungen Weine zu beobachten. Das so entstehende Luftpolster würde der unerwünschten Oxidation Vorschub leisten und das feine Aroma schädigen. Deswegen werden regelmäßig die Fässer mit einer Füllgießkanne beigefüllt bis sie spundvoll sind.

Eine der vielen kleinen, fast nebensächlich erscheinenden Kellerarbeiten, die, wenn sie nicht gemacht werden, in der Summe negativ für die Qualität unserer Weine wären.

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Da stehen sie rum und wir wissen noch nicht, womit wir sie füllen sollen.
Die Gitterboxen im Flaschenkeller sind alle leer und das Abfüllen der 2007er Rieslinge rückt immer näher. Das große Problem ist, das es im Moment keine Weinflaschen zu kaufen gibt. Eine Produktion der von uns verwendeten 0,75l und 1,0l Schlegelflasche in massongrün ist erst für Ende Januar geplant. Das nach bisherigem Kenntnissstand unser Einkaufspreis um mind. 30 % höher sein wird, ärgert natürlich noch zusätzlich.

Der Winzerblog berichtete schon einmal ausführlich über dieses Problem: Schließung von Glashütten, Verringerung der Lagerkapazitäten, zusätzlicher Reparaturbedarf und somit Stillegung von Glasschmelzen und ein weiterer Konzentrationsprozeß bei den Herstellern. Kollege Bernhard Fiedler empfahl sogar in leere Weinflaschen zu investieren um binnen kürzester Zeit mit den Preiserhöhungen der Glasindustrie satte Renditen einfahren zu können.

Lassen wir uns überraschen. Zur Not können wir ja in Gurkengläser abfüllen…

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Die ersten Weinanalysen sind die Tage gekommen. Neben den wichtigen Parametern wie Alkohol, Restzucker und Säure wird der Extrakt, das spez. Gewicht und andere chemische Parameter erfasst. Aber eigentlich braucht man die meisten Analysedaten nicht. Aus der Analyse kann man schon gar nicht ersehen, wie der Wein schmeckt. Der Alkohol ist evtl. wichtig als Trunkenheitsfaktor, steht aber später auf dem Weinetikett, beim süßen oder milden Wein wäre die Restsüße noch als Orientierungspunkt wichtig und der Säuregehalt sagt relativ wenig über den Geschmack aus.

Interessanterweise scheinen etliche Weintrinker ausschließlich nach Analysedaten einkaufen zu wollen. Was jedoch noch interessanter ist, dass diese potentiellen Neukunden, die diese Daten anfordern, zu fast 95 Prozent keinen Wein ordern! Ich würde gerne wissen, wie denn die Eckdaten eines Weines aussehen müssen, damit diese Weintrinker eine Probebestellung tätigen.

Wie ich schon öfter berichtet habe: Sehen, riechen und schmecken! Das ist die beste Analysemethode und nur damit kann beurteilt werden ob ein Wein gut oder nicht gut ist.

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