Wenn man den Wetterfröschen glauben darf, war heute die kälteste Nacht in der jetzigen Kälteperiode. Trotz der im letzten Jahr an den Fenstern angebrachten Vorsatzscheiben, findet man hin und wieder Eisblumen, die bizarre Muster auf den äusseren Fensterscheiben bilden.

Bisher wurde es mir erspart bei diesen Temperaturen in den Weinberg zu gehen um das Zwiebelschalenprinzig, über das ich hier berichtete, zu testen. Im Weinkeller hat sich bisher noch genügend Arbeit gefunden und beim Etikettieren einer Kleinmenge Wein gabs es im ungeheizten Weinlager schon genug kalte Finger.

Vorteilhaft ist das kalte Wetter auf jeden Fall für den 2011er. Der Keller kühlt ab! Die dann kalten Weine verlieren bei der bald erfolgenden Abfüllung viel weniger Gährungskohlensäure- und Aroma. Natürliche Aromaschonung, über die ich auch schon einmal schrieb.

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Zwei Tage problemloses filtrieren. Ich war richtig stolz, denn so problemlos hatte ich bisher noch nie filtriert. Bis gestern Nachmittag, aber dann…

Es muß mit meinem Ökoriesling zu tun haben, anders kann ich es mir nicht erklären. Die wollen einfach nicht durch den Filter. Rasend schneller Druckanstieg bis hin zur Verblockung der Filtrationsschicht. Ärgerlich, wenn der Filter dann außerplanmäßig geleert und gereinigt werden muß. Es waren, Gott sei Dank, nur zwei Fässer, die diese Probleme bereiteten.

Geschmeckt haben die Weine alle, bei den Besten habe ich natürlich mehrfach probiert.

Der Weinstein, der sich in den Fässern abgesetzt hat, nimmt zuweilen bizarre Formen an.  Statt schöne Kristalle, wie in meinem vorgestrigen Blogeintrag, gab es heute stäbchenförmigen Weinstein zu bewundern.

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Zur Zeit sind wir damit beschäftigt unsere Weine zu filtrieren. Heute wurde unser Elbling, eine alte autochthonte Rebsorte, durch den Kieselgurfilter geschickt. Gefällt mir, schmeckt einfach gut, frisch, fruchtig und unkompliziert. Anfang Februar soll er gefüllt werden und ist dann sofort in unserem shop erhältlich.

Morgen kommen die besten Rieslinge dran. Ich freue mich schon darauf und werde sicherlich des öfteren probieren. Hoffentlich nicht zu oft…

Beim 2011er setzt sich sehr viel Weinstein in den Fässern ab. Die Säure hat sich durch die  Abbindung der Weinsäure mit dem ebenfalls im Wein vorhandenen Kalium vermindert, so das die Weine etwas weicher im Geschmack werden.

Mittlerweile ist auch die halbe Werkstatteinrichtung im Keller zu finden. Undichtigkeiten am alten Filter mussten abgedichtet werden, ein Weinschlauch platzte – erfreulicherweise liefen nur wenige Liter Wein aus – ansonsten macht der Filter seine Arbeit noch tadellos. Zwei Tage muss er in meinem Keller noch arbeiten, dann geht er zum nächsten Mitbesitzer. Ähnlich wie bei der Nachbarschaftshilfe gibt es die Maschinengemeinschaft. Weniger benutzte oder terminlich unabhängigere Maschinen werden gemeinschaftlich gekauft und eingesetzt, um Kosten für den einzelnen zu minimieren.

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Die ersten hefetrüben Jungweine wurden grob von der Hefe getrennt. Der Bodensatz im Faß, allgemein als Hefe bezeichnet,  besteht nicht nur aus reiner Weinhefe. Restliche Fruchtfleischteilchen und Trubstoffe, die bei der Mostklärung nicht erfasst wurden, sind neben Weinstein ebenfalls in diesem Sediment zu finden und könnten evtl. zu mikrobiologischen Problemen führen.

Auch nach dem Grobabstich verbleibt noch genug Hefe im Wein und die jungen Weine können von den positiven Geschmacksstoffen der Hefen profitieren.

Die Rieslinge zeigen sich mommentan von der besten Seite. Delikate Rieslingaromatik, für dieses junge Entwicklungsstadium sehr fruchtig und durch den hohen Weinsteinausfall weicher als sonst in der Säure. Ich habe das Gefühl, dass ich bis jetzt alles richtig gemacht habe um einen leckeren Riesling zu produzieren. Das dürfte wieder eine Punktlandung werden, mit richtig guten, sehr guten Weinen.

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Murphys Gesetz in Vollendung:  „Alles, was schiefgehen kann, wird auch schiefgehen.“

Hier berichtete ich über meine Weinpresse, die nicht mehr so wollte wie ich. Wird teuer. Aber nun mal von Anfang an, der im Herbst letzten Jahres beginnt. Ein pneumatisches Ventil blieb des öfteren hängen. Vor drei Wochen die Presse zum Kellereifachhandel gebracht und ein neues Ventil mit Stellmotor wurde eingebaut (Blau im Bild). Beim keltern der Rivanertrauben versagte die Automatik und ich musste per Hand steuern.

Nach der telefonischen Diagnose des Elektrofachmannes lag das Problem an einer der vier eingebauten Zeitschaltuhren (links über den roten Schalter im Bild). Die Monteure wechselten die Uhr, der Kelter lief wieder im Automatikmodus.  Nach kurzer Zeit eine Störungsmeldung und es  qualmte und stank aus dem Schaltschrank. Der Transformator für die Steuerspannung hatte den Geist aufgegeben. Nachdem dieser auch ausgetauscht war, lief die Presse. Bis die zweite Zeitschaltuhr weitere Steueraufgaben erledigen sollte. Und? Klar, auch kaputt! Eine weitere neue Schaltuhr wurde eingebaut. Kelter lief, die erste erledigte ihre Aufgabe, gab dann an die zweite Uhr weiter, lief auch, aber dann die dritte….

Natürlich: „Alles, was schiefgehen kann, wird auch schiefgehen.“  Muss bestellt werden und wenn diese dann eingebaut ist, hätten wir noch die vierte Zeitschaltuhr…

Ich wette, das diese dann auch noch ihren Geist aufgibt.

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Noch zwei Abfülltage und der 2010er ist in der Flasche. Abfüllen heißt früh aufstehen. Die Füllanlage und der Sterilfilter, der evtl. noch vorhandene Hefen und Bakterien zurück halten soll, müssen mit Heißdampf sterilisiert werden. Der nicht dämpfbare Korkverschliesser wird mit reinem Alkohol desinfiziert.

Wir nennen das Weinsteril: Sämtliche Keime (Hefen, säureabbauende Bakterien) die dem Wein schaden können, müssen durch den Sterilfilter entfernt werden und eine nachfolgende Wiederverkeimung in der Füllanlage wird verhindert.

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Morgen ist es soweit. Die ersten 2010er Weine werden abgefüllt. Die Abfüllanlage steht generalgereinigt an ihrem Platz. Die Korken kamen schon letzte Woche und heute palettenweise Weinflaschen die unsere Räumlichkeiten füllten. Den ganzen Kleckerkram, wie Desinfektionsalkohol, Zettelchen zum Beschriften der Gitterboxen nebst Stift, evtl. benötigtes Werkzeug, Lebensmittelechtes Fett und Öl für die Maschine und so einiges mehr ist in Reichweite postiert. Der neue Drehzahlregler (Frequenzumrichter) für die Weinpumpe will noch nicht so wie ich es will und muss nochmals neu programmiert werden.

Die Weine sind für die Füllung vorbereitet und schmecken mir, die Helfer motiviert: Eigentlich dürfte Morgen nichts mehr schiefgehen. Bis Ende der nächsten Woche sollen alle Weine in der Flasche sein. Dann etikettieren, Preisliste schreiben und versenden, den Shop hier auf unserer Homepage aktualisieren und dann können Sie den neuen Jahrgang probieren.

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Auf die Frage von Gästen, wie ich merke, das die Weinfässer voll werden, sage ich immer nur, das sie anfangen zu Pfeifen.

Vor etlichen Jahren entdeckte ich auf einer Weinbaumesse die Faßvollpfeife. Seitdem ist sie mir eine wertvolle Hilfe beim Füllen der Weinfässer. Rechtzeitig pfeift das kleine graue Kästchen, ich kann die Pumpe ausschalten und nichts wird verschlabbert. Richtigerweise müsste ich sagen, dass die Pfeife schon fast eine ausgewachsene Sirene ist: Laut, nervig und nicht zu überhören.

Wie das Teil funktioniert können sie aus den folgendenPressetext des Hersteller entnehmen:

“Die Fassvollpfeife entstand aus dem Bedarf, daß beim Befüllen z.B. eines Weinfasses die ständige Kontrolle durch eine Person notwendig war, um das etwaige überlaufen des Fasses zu verhindern. Diese Kontrolle ist bei modernen Tanks, die mit Standglas ausgerüstet sind, kein Problem jedoch bei Holzfässern und vor allem Barriquefässern nur sehr mühsam zu bewerkstelligen. Diese Aufgabe wird gelöst durch ein System, das einen pneumatischen Druckschalter besitzt. Am Druckschalter, der im Gehäuse sitzt, ist ein dünner Schlauch angebracht, welcher allein in den Behälter eingeführt wird und allein mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt. Steigt die Flüssigkeit im Behälter .über das Schlauchende hinaus, so wird die im Schlauch enthaltene Luft komprimiert. Der dadurch entstehende Druck schließt den Druckschalter. Ist der Stromkreis geschlossen so erzeugt der mit einer 9V-Blockbatterie betriebene Signalgeber den Warnton.”

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Schweinekalt war es heute im Weinkeller. Seit Tagen läuft schon der Ventilator und schaufelt kalte Aussenluft in den Keller um die vom Hochwasser schon gut gekühlten Weine noch weiter abzukühlen.

Aromaschonung ist das Stichwort. Jede Maßnahme am Wein, sei es einfaches umpumpen oder filtrieren,  führt zwangsläufig zu Aroma- und Gärungskohlensäureverlusten.  Um diese Verluste zu minimieren kommt neben dem handwerklichen Geschick auch die winterliche Kälte hinzu.

Daher hieß es heute beim filtrieren: Frieren für die bessere Weinqualität und für spritzige Moselrieslinge.

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Unser Neues Projekt Riesling-Balsamessig ist gestartet.  Seit Beginn der Rieslingernte wird Traubensaft bei niedriger Temperatur auf weniger als ein Drittel seines ursprünglichen Volumens konzentriert. Der dabei entstehende Sirup ist sehr zuckerreich und intensiv aromatisch, die Farbe durch Wärmeeinwirkung und Oxidation ins dunkelbraune verfärbt.

Bis jetzt läuft es sehr gut. Die Aufkonzentration geht bis an die Löslichkeitsgrenze des im Most enthaltenen Zuckers, die Temperatur habe ich mit einer selbst gebastelten Steuerung im Griff, so das bisher noch nichts anbrennen konnte und mein Bauchgefühl sagt mir, das ich auf dem richtigen Weg bin.

Noch einige Tage köcheln und die für den nächsten Produktionsschritt benötigte Menge Balsam ist vorhanden.

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