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Sieht aus wie …, ist es aber nicht. Zur Zeit vermehren wir wieder eine Essigmutter. Ein Teil davon geht morgen nach Österreich zu einem Hobbyessighersteller, dessen eigene Kultur kollabiert ist. Üblich in der Szene der Essigproduzenten: Essigmutter – und Erfahrungsaustausch.
Aus einer kleinen Anfangmenge wird stufenweise bis zur benötigten Endmenge vermehrt. Etwas alle zwei Wochen kann die Essigmutter verdoppelt werden. Wir füttern natürlich mit Riesling. Bei Erreichen der Endmenge dauert es dann noch einige Zeit, bis der restliche Alkohol zu Essigsäure mittels Acetobacter Orleanensis (Essigmutter/Essigbakterien) vergoren ist.

Im Vergleich zur alkoholischen Gärung ist das von uns verwendete Orleans Verfahren sehr aufwendig, ergibt aber den besten Essig. Gegenüber den modernen Verfahren (Submersevergärung) haben wir Verdunstungsverluste an Essigsäure und Alkohol, so das wir beim vergorenen Essig bei ca. 7 % Essigsäuregehalt liegen. Bei den modernen Verfahren wird aus 1 % Alkohol ca. 1 % Essigsäure gebildet und da die Säure dann nach Vergärung zu hoch ist, wird auf den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestsäuregehalt von 6% mit Wasser verdünnt. Säure verdünnen ist ja schön, aber das Aroma, der Geschmack, wird dann auch dünner.